报刊上刊登的蜂蜜品种将近100余种，许多读者来信问是否真的有那么多蜂蜜品种？什么是天然成熟蜂蜜，什么是特种蜂蜜，什么是复合蜂蜜？药用植物蜂蜜的功效是否与该药用植物一致？如何选购蜂蜜等等。对这些问题谈谈个人的一些看法。

1、什么是天然成熟蜂蜜？

关于蜂蜜的定义有不同的表述，但是基本含义有两点：

1)蜜蜂酿制蜂蜜的原料是来自植物分泌的花蜜(糖汁)；

2)蜂蜜是蜜蜂以花蜜为原料经过酿造、储藏在组成蜂巢的巢脾里。天然成熟的蜂蜜是指蜜蜂将采集的花蜜经过酿造含水量在20%以下的蜂蜜。

3)凡是蜜蜂用花蜜酿造成熟的蜂蜜(含水量上限为20%)不分花种都属于优级品；

4)照顾到当前生产状况，含水量上限在24%(荔枝蜜、龙眼蜜、柑橘蜜、鹅掌柴蜜为26%)的为合格品。饲喂蜂群糖浆(蔗糖、甜菜糖或高果糖浆)酿制的蜂蜜，就不是天然蜂蜜，可以称为糖蜜。糖蜜色泽浅淡，从白色到特浅琥珀色，缺少蜂蜜固有的维生素、氨基酸、矿物质和花香等。蜜蜂有时也采集植物上分泌的甜糖汁酿制蜂蜜。这种糖汁称为甘露，是吸食植物树液的昆虫，主要是蚜虫、蚧、木虱等排出的。蜜蜂用甘露酿制的蜂蜜称为甘露蜜。甘露蜜色泽深暗，没有花的芳香，含有较多的蔗糖、糊精、麦芽糖、松三糖和矿物质，主产区在欧洲中东部各国的针叶林地区。在我国甘露蜜产量不多，没有形成商品，常混杂在其他蜂蜜中。

2、蜂蜜是怎样酿制的？

蜂蜜是蜜蜂的能源饲料。成年蜜蜂只依靠蜂蜜就能维持正常的生活。在长期的进化过程中蜜蜂形成了有花蜜分泌又适宜采集的时日，大量采集、酿制和储存蜂蜜的能力。

花蜜的主要成分是稀糖汁，主要是蔗糖、果糖和葡萄糖，依植物种类不同这三种糖的比率不一样，有的花蜜以蔗糖为主，有的花蜜含葡萄糖较多，有的花蜜含有松三糖及其他寡糖(10个分子以下的糖)；花蜜还含有维生素、氨基酸、矿物质、一些酶以及香精油。干物质约占20%～60%，其余是水分。蜜蜂将采集的花蜜装满蜜囊带回蜂巢，分吐给巢内的接收蜂，它们在花蜜里加入酶类，其中的转化酶(蔗糖酶)将2个分子的蔗糖转化为1个分子的葡萄糖和果糖。从巢脾分离出的蜂蜜，如果没有加热破坏转化酶，它就继续起作用，缓慢地将蔗糖分解。加入的葡萄糖氧化酶将一部分葡萄糖分解为过氧化氢，保护稀薄的糖浆不受酵母菌及其他微生物的破坏。葡萄糖氧化酶只在稀糖浆中起作用，蜂蜜完全成熟时它们就停止工作。葡萄糖氧化酶还将少量葡萄糖氧化成葡萄糖酸内酯，与蜂蜜里主要的酸--葡萄糖酸取得平衡，使蜂蜜的酸度在4以下，成熟蜂蜜中有机酸平均占0.57%，pH值3.9(3.4～6.1)。这样的酸度赋予蜂蜜微酸味道，也不利于一般微生物的生长。在酿蜜过程中，它们将花蜜分散放置在巢房中，煽动四翅加速蜂巢空气流通，使花蜜的水分蒸发，浓缩成含水量在20%以下的成熟蜂蜜，集中装满巢房，用蜂蜡封上房口。

浓稠的蜂蜜有从空气中吸收湿气的特性，封上蜡盖的蜂蜜与空气隔绝可以长期储存不变质。高度浓缩、质量稳定、易于消化吸收、可提供快速能源、可长期储藏的蜂蜜完全符合蜜蜂生活的需要，尤其在漫长的冬季。

试验发现，含蔗糖50%，葡萄糖和果糖各25%的糖浆质量最稳定。一方面各种植物花蜜含蔗糖的比率有很大差异，加入蔗糖酶的数量无法确定；另一方面蜜蜂难以使转化酶的酶反应中途停止。所以几乎将花蜜的蔗糖完全转化成葡萄糖和果糖了，蔗糖含量一般不超过5%，这种以单糖为主的蜂蜜，其稳定性已能满足蜜蜂生活的需要。

3、我国有多少蜂蜜品种？

主要蜜源植物是指那些数量多、生长集中、分泌花蜜多、花期较长的植物。尽管在我国能分泌花蜜的植物上千种，符合上述条件的主要蜜源植物不过30余种。在主要蜜源植物开花泌蜜时期才能生产出单一品种的商品蜂蜜。所以可以形成大宗单一品种的商品蜜只有30种左右。主要有：油菜蜜、刺槐蜜(洋槐蜜)、枣花蜜、荆条蜜、椴树蜜、紫云英蜜、荔枝蜜、龙眼蜜、向日葵蜜(葵花蜜)、乌桕蜜、香薷蜜(野藿香蜜)、芝麻蜜、苜蓿蜜、白刺花蜜(狼牙刺蜜)、野坝子蜜、草木樨蜜、苕子蜜、桉树蜜、棉花蜜、老瓜头蜜、鹅掌柴蜜(鸭脚木蜜)、党参蜜、柑橘蜜、柃木蜜(野桂花蜜)、胡枝子蜜、芝麻菜蜜(芸芥蜜)、橡胶蜜、杂花蜜(百花蜂蜜)等。

4、主要蜂蜜品种的特点

不同品种(花种)蜂蜜具有特定的色、香、味，有经验的人员经过观察和品尝就能辨别。我国市场上出售的蜂蜜绝大部分是液态蜜，一种是散装的，一种是瓶装的。瓶装蜂蜜为了较长时期保持液体状态，需要加热到60～70℃融化蜂蜜里的葡萄糖结晶核，同时杀灭酵母菌。散装蜂蜜一般不经加热处理；也有经过加热处理，为了便于灌装及防止发酵。

如果未经加热处理大部分蜂蜜经过一段时间都会凝结，只有龙眼蜜、刺槐蜜、枣花蜜等少数品种不结晶。每种蜂蜜都有与其花相似的香味。花蜜色泽浅淡，花粉和蜂胶的色素使大部分蜂蜜染成不同程度的琥珀色，从特浅琥珀、浅琥珀、琥珀到深琥珀色。

5、蜂蜜为什么结晶？结晶蜜是纯蜜吗？

蜂蜜是一种比正常情况下含有较多糖分的过饱和溶液。过饱和溶液一般是不稳定的，在一定时候它们总是要回复到稳定的饱和状态。葡萄糖容易结晶，而果糖很难结晶。蜂蜜含有果糖34%～45%，葡萄糖26%～36%，果糖比葡萄糖稍多一些，这样蜂蜜的结晶日期会推迟。蜂蜜的结晶趋势与其成分，花蜜和巢脾上含有葡萄糖结晶核的数量，果糖和葡萄糖的质量比，葡萄糖与水的质量比以及储藏条件(温度、密封条件)有关。葡萄糖与水的质量比在1.7以下的蜂蜜不易结晶；质量比在2.1以上的预示结晶很快出现。蜂蜜放置在13℃及其以下容易形成结晶，它是葡萄糖和1分子水形成的粒状晶体，不易结晶的果糖包围在晶体周围。葡萄糖结晶是无色的，所以蜂蜜结晶以后色泽变浅。一般来说结晶蜂蜜是纯蜂蜜。将纯蜂蜜结晶放在手指间容易融化；搀糖蜂蜜也结晶，蔗糖结晶常沉于底部，也有浮在表面的，形成蔗糖硬块。蔗糖的结晶在手指间不易融化，有砂粒感。结晶蜜用双重锅加热或将装蜜的容器放入笼屉蒸，可使其恢复液体状态。

含水量在26%以上的稀薄蜂蜜容易形成部分结晶，葡萄糖结晶只结合9.1%的水，不结晶部分的水分相应提高，这种部分结晶的蜂蜜在适宜温度下最容易发酵变质。专门制造的细微结晶的蜂蜜呈乳酪状，在室温下可较长时期保持结晶状态，是代替果酱，作为馒头、面包等食品甜涂料的佳品。

6、特种蜂蜜指的是什么蜜？

没有特种蜂蜜的专业名称。有的蜜色泽浅淡，芳香可口，受到人们喜爱，有人将它们列为特种蜂蜜，如柑橘蜜、柃木蜜(野桂花蜜、山桂花蜜)、荔枝蜜等。有些果树如苹果、梨、杏、香蕉、橄榄、柠檬、椰子等，或者花期较早，容易受到低温气候影响，同时蜂群也没有发展强壮采集的数量不多，果树花期还可能打药，在个别年份生产一些成为珍贵品种。或者只有局部地区生产，如韭菜蜜、大葱蜜、金针菜蜜、大豆蜜、树参蜜(边荷枫蜜)等，无法形成稳定的商品生产。

7、药用植物蜜是否与该植物的药性一致？

野菊花、五味子、黄连、山楂、紫苏、蒲公英、柴胡、黄芪、党参、枸杞、益母草等药用植物，除党参、枸杞等少数品种栽培数量较大可以形成商品生产以外，大部分药用植物蜜的产量有限，因此对它们的研究不多。

蜂蜜是高含糖量的黏稠液体，具有高渗透压、低含水量(低水活度)、低pH值的酸性环境、低蛋白质含量、缺少溶解氧、有可产生过氧化氢的葡萄糖氧化酶、还具有一些来源于植物的维生素、矿物质、类黄酮等物质。蜂蜜都具有抗菌、消炎、抗溃疡、促进组织生长、抗氧化以及缓泄的作用。研究表明炭疽杆菌、大肠杆菌、白喉杆菌、流感嗜血杆菌、李斯忒单胞菌、结核分支杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌、霍乱沙门氏菌、伤寒沙门氏菌、灵杆菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌、链球菌、链球菌变种、肺炎链球菌、败血链球菌、霍乱弧菌等许多病源微生物对蜂蜜的抗菌活性敏感。

蜂蜜可治疗外科创伤、创伤感染、皮肤溃疡、水火烫伤、胃肠炎、胃溃疡、眼结膜炎、便秘等症。蜂蜜与其他中草药使用就更普遍了。蜂蜜的品种不同，它们的抗菌作用差异很大，需要进行深入的研究。具有高抗菌活性的药用蜂蜜需要专门生产。

8、什么是复合蜂蜜？

现在市场上有10多种复合蜂蜜，主要是在蜂蜜中加入了中草药浸汁配制的，例如健儿蜂蜜、老年蜂蜜。有的是用药物糖浆饲喂蜂群经过蜜蜂酿制而成，例如银杏蜜、富锗蜂蜜。人参蜜是在瓶装蜂蜜里浸入1支人参。

9、如何选购蜂蜜？

一般人喜爱颜色浅淡、气味清香、甜度适中的蜂蜜。但从营养和保健角度来看，口味不太好的深色蜜较好，因为深色蜜含有的生育酚(维生素E)、抗坏血酸(维生素C)、胡萝卜素和酚类抗氧化剂较多，有利于保护机体免受氧自由基的伤害。深色的荞麦蜜、向日葵蜜和水紫树蜜所含的抗氧化剂比浅色的鼠尾草蜜、柑橘蜜、牧草蜜等的含量大10～20倍。酚类抗氧化剂还有抑制油煎食品形成杂环芳香胺的形成，有抗诱变的性能。

购买蜂蜜要从有信誉的蜂产品专营商店或大型连锁超市购买。瓶装蜂蜜要查看商标是否按商标法的规定标明了品种名称、重量、生产厂家、生产日期、保质期等。购买散装蜂蜜要选择气味纯正、口感好、浓度高的、无杂质的蜂蜜。

参考文献：

[1]徐万林.中国蜜粉源植物[M].黑龙江：黑龙江科学技术出版社.

[2]马德风，梁诗魁.中国蜜粉源植物及其利用[M].北京：农业出版社.

[3]黄文诚，吴本熙.养蜂手册(第二版)[M].北京：中国农业出版社